Per quattro giorni, dal 24 al 27 settembre, il centro di Torino accoglie il meglio della biodiversità targata Slow Food. Piazze, vie e cortili della città ospitano centinaia di espositori e produttori, tra cui quelli di oltre 130 Presìdi Slow Food, i progetti che hanno l’obiettivo di salvaguardare piccole produzioni tradizionali a rischio d’estinzione. Tra questi, 12 novità che nell’occasione saranno presentate ufficialmente. Sono legumi, ortaggi, frutta, lievitati, mieli e formaggi che non rappresentano soltanto alimenti buoni, puliti e giusti: sono storie di agricoltori e contadine, allevatori e pastore, artigiani e artigiane del cibo che con determinazione, coraggio e visione scommettono su varietà autoctone e razze locali che l’omologazione – della cultura alimentare, del gusto, del commercio – rischierebbe altrimenti di cancellare per sempre. E c’è un nuovo Presidio che unisce tutta la penisola: quello della castanicoltura tradizionale.
Dalla Calabria, l’aglio rosa di Nicastro, l’oliva geracese, i fagioli pappaluni e la pesca tardiva di Magisano
Sono quattro le novità dalla Calabria al debutto a Terra Madre a Torino, presenti sia nel Mercato che presentati all’interno dello stand della Calabria.
L’aglio rosa di Nicastro, coltivato nelle fertili terre a nord di Lamezia Terme, deve il suo nome alle striature colorate che caratterizzano i suoi bianchi spicchi. Si tratta di un aglio dal profumo intenso e persistente ma dal sapore delicato, che lo rendono ideale per insaporire le pietanze o, in alcuni casi, nella lavorazione dei salumi.
Per lungo tempo la pesca tardiva di Magisano (Catanzaro) ha rappresentato una delle principali fonti di reddito per le famiglie della zona. I frutti, caratterizzati da una buccia di colore bianco-verde e sfumature rosate e da un sovracolore rosso, si distinguono per succosità e profilo aromatico e la rendono una varietà particolarmente apprezzata. Se la delicatezza e la scarsa conservabilità ne hanno da un lato limitato la diffusione, dall’altro hanno fatto sì che si rinsaldasse il legame territoriale con l’area di provenienza. Le sfide legate allo spopolamento, tuttavia, ne mettono oggi in discussione la sopravvivenza, anche per via del ciclo di vita piuttosto breve delle piante, che raramente supera la dozzina di anni di piena produttività.
L’oliva geracese, diffusa soprattutto tra i comuni di Monasterace e Brancaleone, è di forma obovata, dal sapore marcato e deciso con note vegetali di muschio, menta, finocchio, basilico, rosmarino e salvia. Destinata perlopiù al frantoio, non di rado viene utilizzata anche come oliva da mensa o nella produzione di conserve, preparazioni in salamoia, paté, e per le tradizionali olive schiacciate. Un tempo ampiamente diffusa, questa varietà soffre oggi il progressivo abbandono delle terre marginali ed è minacciata anche dai frequenti incendi che colpiscono l’area.
Spostandosi verso l’Aspromonte e le Serre calabresi, tra i 400 e i 1200 metri di altitudine si coltivano i fagioli pappaluni, di cui esistono principalmente due tipologie: una bianca e una violacea, con sfumature che vanno dal verde al nero, dal marrone al giallo ocra. In cucina, si prestano sia a essere utilizzati come contorno, minestre leggere o piatti asciutti, sia in preparazioni più ricche, come la minestra con borragine selvatica o la pasta e fagioli aspromontana. In campo, sono invece piante rampicanti che possono raggiungere i quattro metri di altezza, motivo per cui la tecnica tradizionale di coltivazione prevede l’utilizzo di pali di castagno prelevati nei boschi della zona.
